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LA GASTRONOMÍA DE JORDANIA

Gastronomía de Jordania: la hospitalidad como plato principal

Por: Ricardo Ramírez Gisbert

En muchas partes del mundo, en especial en las grandes ciudades, cada vez se dedica menos tiempo a la comida. En un mundo donde siempre hay prisa, un bocadillo, una hamburguesa o cualquier bocado que se pueda consumir en poco tiempo es lo más práctico porque, al fin y al cabo, comer es una acción para satisfacer una necesidad.

Por fortuna, en otras latitudes, sentarse a comer tiene connotaciones y simbolismos muy distintos, este es el caso de Jordania, donde la comida más sencilla puede ser un evento especial.

Si hay una palabra que defina la gastronomía jordana, más allá de sus ingredientes y sabores, es hospitalidad. La generosidad se expresa a través de lo servido en la mesa y más que cumplir una función biológica, sentarse a comer es un momento social significativo del que hay que disfrutar. Se puede afirmar fácilmente que la sociedad jordana gira alrededor de la comida.

Orígenes e ingredientes básicos – La gastronomía en Jordania es bastante similar a la de la región en la que se ubica este país y sus orígenes provienen, en gran parte, de la cultura beduina y de la influencia, por ser lugar de paso de rutas comerciales, de lugares tan lejanos como la India. De allí provino el uso de ciertas especias, así como del arroz, otra de las bases de su gastronomía, un producto que fue introducido desde Egipto.

Se caracteriza por ser sencilla y poco pretenciosa, aunque al mismo tiempo alguno de sus mejores platos son muy elaborados y con gran sabor. También se caracteriza por ser muy saludable, basando sus principales ingredientes en las verduras, legumbres, frutas, yogur, frutos secos y carnes como el cordero y el pollo.

Platos principales – Toda comida jornada viene precedida por un abundante surtido de aperitivos o mezze, el cual puede ser muy variado y extenso. Entre los entrantes principales suelen reinar el khubez, el llamado pan jordano, al que se acompaña con una serie de cremas que son una verdadera delicia. Entre ellas, el tradicional y muy conocido hummus, una pasta de garbanzos con tahine, aceite de oliva y zumo de limón o el baba ghanooj, similar al hummus pero hecho a base de berenjenas.

Las ensaladas también suelen estar presentes antes del plato principal, y en ese sentido no puede faltar el tabbouleh, una rica ensalada a base de perejil, tomate y hierbas aromáticas. Otros entrantes dentro del mezze son las empanadillas rellenas de carne picada llamadas fattayer, o los kubebeh, albóndigas fritas rellenas de carne, trigo y cebolla. Cada uno de los entrantes se sirve en un plato individual en el centro de la mesa, al alcance de todos los comensales.

Los platos principales generalmente giran alrededor de la carne de pollo o de cordero, aunque en zonas costeras como la ciudad de Aqaba, el marisco suele tener una presencia importante. El kefta, un preparado de cordero horneado con tomate, perejil y cebolla es uno de los platos más populares. Le siguen el muskan, pollo horneado en pan árabe acompañado de piñones, cebolla y aceite de oliva, o elsish kakab, un guisado de cordero y pollo marinado en salsa. Tampoco falta el tradicional kekab y el fasoliyeh, un estofado de habichuelas.

El mansaf, el plato nacional – Hablar de plato principal y Jordania equivale a mencionar el mansaf, sin lugar a dudas el plato nacional del país y el que se sirve en las ocasiones más importantes, bien sea para honrar a un invitado, en bodas, eventos sociales importantes o en los días festivos. Se sirve en una gran bandeja en el centro de la mesa.

Esta especialidad beduina es un guiso de cordero cuya preparación dura varias horas y se cocina muy lentamente en un caldo a base de jameed, una especie de yogur seco. Condimentado con hierbas aromáticas, una vez listo el guiso, se sirve sobre una cama de arroz y piñones y antes de proceder a comerlo, se vierte sobre la bandeja el caldo de yogur sobrante en la preparación.

Dinámica de la degustación del mansaf – Obviamente, el mansaf se puede comer con cubiertos, pero la forma correcta de hacerlo es con las manos, lo cual convierte su degustación en una experiencia muy divertida en donde el compartir es lo más importante. El mansaf se sirve en una bandeja circular en el centro de la mesa y no en platos individuales. De esta forma, cada comensal comerá directamente del mismo plato. Se dice que es un plato que genera hermandad y también se sirve cuando se quiere hacer las paces con alguien.

Todo bocado se debe comer siempre con la mano derecha, ya que en la tradición musulmana el lado derecho simboliza lo noble y lo sagrado, mientras que la mano izquierda representa lo mundano y lo referente al aseo personal. De esta manera, el cordero debe desmenuzarse y mezclarse con el arroz siempre con la diestra. Se dice que los beduinos lo comen de pie y con la mano izquierda detrás de la espalda.

¿Qué hay de postre? – Si aún te queda espacio para el postre, más vale que te guste lo dulce porque los postres jordanos suelen ser tan azucarados como deliciosos. El baqlaweh es uno de los más tradicionales y consiste en una masa de hojaldre rellena con nueces y cubierta de miel. Se denomina knafeh a un pastel de queso de cabra con pistachos y hecho en almíbar, mientras que el kalawat al-jibneh es un pastel relleno de queso y bañado en helado. Por regla general, el postre se acompaña de un buen té, una de las bebidas más populares en Jordania, y suelen ser de hierbabuena. Aparte de estas delicias, también se consumen los dátiles de forma masiva, que pueden venir rellenos de almendra, nueces e incluso bañados en chocolate.

Información: blog.global-exchange.com / Imagen: Pixabay

La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET – Cd. de México, agosto del 2018

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