/RECETA DE MAQLUBA O MAQLUBE (AUTÉNTICA PALESTINA)

RECETA DE MAQLUBA O MAQLUBE (AUTÉNTICA PALESTINA)

Hoy presentamos esta receta auténtica Palestina, el Maqluba o Maqlube.

Hoy presentamos esta receta auténtica Palestina, el Maqluba o Maqlube. Es muy típica, se podría decir que es tan representativa de la cocina Palestina como lo es la Paella para España, es algo así como una paella árabe.

Esta receta de Maqlube es la original de un gran cocinero muy exigente con todo el procedimiento para su elaboración, desde la importancia de la calidad y frescura de todos los ingredientes, hasta la atención y mimo que este gran plato requiere.

La maqluba es una receta de arroz, carne y verduras (berenjenas, coliflor o ambas), típica de Palestina, aunque también en la cocina tradicional de los  países de su entorno.

Antiguamente la maqlouba era el plato de los días festivos, especialmente de los viernes. Hoy día es una comida popular que se consume en muchas ocasiones.

Es un plato de dificultad media/alta, para los cocineros o cocinillas más exigentes.

Ingredientes: (4-6 Personas)

  • 2 berenjenas grandes o 1 coliflor
  • 1 ½ Kg. de carne de cordero con hueso o 1 pollo troceado
  • ½ Kg. de arroz, mejor de grano largo (Basmati)
  • Canela en rama
  • Pimienta negra en granos
  • 6 clavos enteros
  • Unos granos de cardamomo (si es posible)
  • 50 gr. de piñones
  • 50 gr. de almendras peladas crudas
  • 100 gr. de mantequilla
  • Una pizca de azafrán
  • ½ Kg. de tomates maduros
  • Aceite para freír
  • Sal

Preparación – Paso 1: Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas alargadas o redondas, sumergirlas en agua salada (para que no chupen mucho aceite), freírlas hasta que se tuesten. Colocar las rodajas fritas sobre papel de cocina para absorber el aceite.

Paso 2Lavar la carne del cordero o del pollo y cubrirla con agua fría en una cazuela. Añadir la sal, la canela, la pimienta, los clavos y el cardamomo. Poner a hervir sobre fuego lento, eliminando la espuma de vez en cuando. Cocer hasta que la carne se ablande. Separar la carne en una fuente y conservar el caldo después de colarlo.

Paso 3 – Lavar el arroz y ponerlo en remojo con agua templada durante diez minutos, luego escurrirlo.

En una cazuela que no sea honda, se colocan los siguientes ingredientes en capas según el orden:

– Primero se cubre el fondo de la cazuela con rodajas de tomate maduro para que no se pegue la comida.

– Se añade la carne del cordero o del pollo, y encima se colocan las rodajas de berenjenas fritas.

– Se echa el arroz posteriormente vierte el caldo caliente de manera que quede por encima del arroz (1 dedo o 2 cm.) Echar una pizca de azafrán.

Paso 4 Tapar la cazuela y dejarla a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, entonces aflojar el fuego y dejar que siga la cocción durante 25–30 minutos más. Apaga el fuego y deja reposar unos minutos. Volcar la cazuela sobre una bandeja plana  y más amplia que el borde de la cazuela.

Levantar la cazuela suavemente para que el contenido de la misma aparezca como si fuera una tarta de varias capas. Se apartan las rodajas de tomate y se echan por encima los piñones y las almendras después de dorarlas con la mantequilla.

Se sirve la maqlouba normalmente con yogur, ensalada árabe o ensalada de yogur con pepino y hierbabuena.

Variaciones: Se puede utilizar coliflor en vez  de berenjenas o incluso mitad y mitad, claro que hay que freír la coliflor. Personalmente prefiero la maqlouba con berenjena y coliflor.

Sahtain…

La Voz del Árabe (LVÁ) – GOURMET – Cd. de México, diciembre del 2017 

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